**

04.06.2010

Настоящий УЗБЕКСКИЙ ШАШЛЫК!

Привет! Готовитесь к выходным дням? Сейчас расскажу вам о том, как маринуют мясо на Востоке и готовят настоящий восточный шашлык.

Маринуем мясо для шашлыка

Значит так, изначально мясо - только свинина, про другое говорить не будем, хотя кто-то может и удивиться, но в Узбекистане проживают не только мусульмане, а на базарах и Ташкента, и Самарканда мясо этого животного продаётся без всяких комплексов.

Итак, покупаем мясо. В идеале не жирное, но с тонким слоем сала, хотя можно и просто постное, тогда надо будет немного сала докупить отдельно.

Первоначально мясо надо замариновать, в зависимости от маринада и самого мяса, срок маринования разный.

Маринад. Их много всяких. 

Рецепты маринада самаркандского деда Артура:

Обычное сухое красное вино - это если маринуешь бедренную часть. Вино грамм 200 подогреть, добавить пол чайной ложки уксуса (если надо быстрее замариновать, то можно чайную ложку). Мясо нарезать кусками чуточку крупнее, чем на фотографии, перемешать его с нарезанным кольцами луком. Количество лука - по вкусу, но чем больше, тем лучше. В мясо добавить кинзу. И небольшой секрет - растереть в кашицу пару-тройку зубчиков чеснока с солью, свиным салом и с чёрным и красным молотым острым перцем (его - по вкусу). Кашицу смешать с вином. Вино должно быть горячим, но не кипеть!

Вылить всю эту адску смесь в мясо, очень хорошо перемешать - прямо руками давите мясо, лук должен ещё добавить свой сок, потом поставить под гнёт. Часов шесть в прохладненьком месте пусть постоит, из под гнёта должен показаться сок. После того как помаринуется, попробовать мясо на соль, если недостаточно, то подсолить, ещё раз перемешать, и можно начинать готовить. Обязательно убирайте с кусочков мяса лук, иначе оно будет горьким. Да, забыл сказать - сало тоже должно мариноваться с мясом, куски сала должны быть раза в два меньше чем муски мяса. На шампуры нанизывать в таком порядке: два куска мяса, один кусок сала, ещё два куска мяса.

Если шашлык готовится из рёбрышек, грудинки или из спины, то вместо красного вина, берётся белое, но уксус уже добавлять не надо. Здесь бы нужен чистый винный уксус, в идеале ГУРОБ - это сок зелёного винограда, рекомендую прикупить на рынке у себя в городе у торговцев-узбеков-таджиков.

Всё как и выше, только нагревать уксус не надо и брать его значительно меньше. В этом случае в мясо добавляется зелень (ни в коем случае не добавляйте петрушку и сельдерей! лучше всего взять кинзу, укроп и перья зелёного лучка), лук кольцами и специи. Мясо с зеленью тщательно перемешивается, потом добавляется винный уксус, немного кипячёной подсоленой воды, и ещё раз все как следует перемешивается.

Насчёт пропорций, точно не скажу, но где-то так: на пол литра воды - пару столовых ложек этого уксуса. Укроп и зелёный лучок лучше резать крупно, а вот кинзу наоборот - чем мельче, тем лучше, она должна дать свой вкус и запах.

И самый простой способ маринования - газированная минералка - просто залить ею мясо. Ну естественно, уже перемешанное с приправами и с луком - под гнёт и в холодильник на ночь.

ВО ВСЕХ СЛУЧАЯХ НУЖЕН ХОРОШИЙ ГНЁТ! И фишка с кашицей из сала и трав. Да, совсем забыл, в эту кашицу ещё пару грецких орехов добавить можно.


Ещё один рецепт маринада деда Артура, жителя Самарканда - у него было много специфических, но один можно повторить спокойно. Для этого головку очищенного чеснока надо мелко порубить. Залить его тёплой соленой водой, добавить в него по вкусу красный и чёрный молотый перец, дать маринаду настояться в течение суток - готовить его надо заранее! Этот рецепт маринада отлично подходит для шашлыка, который должен быть острым, но острым не так, что откусил и чувствуешь перец, а так что, проглотил кусочек, а потом уже послевкусие на языке появляется такое пикантное. Приятное жжение. Не знаю как объяснить :-)) Мясо опять с луком и зеленью перемешивается, хорошенько уминается и заливается настоявшимся маринадом. Старайтесь, чтобы сам чеснок в мясе не был, иначе он горечь даст, когда шашлык будет жариться. Здесь уже та фишка с салом не
нужна, а нужно, чтобы мясо было чуточку пожирнее.

Теперь дрова. Виноградной лозы сухой у вас, наверное, нет, значит, обратим внимание на фруктовые. Яблоня и вишня самое то, что надо!. Но если их нет, тогда уже смотрите что есть, но только не берёза и не ива с ольхой. Липа и сосна, ну дуб ещё. Огня не при жарке не должно быть вобще, только жар, да что я вам говорю, сами наверняка это знаете. Но вот ещё одна фишка. Когда шашлык уже готов, и вы собираетесь его снимать с мангала, попробуйте приподнять палочки, положить несколько веточек можжевельника на жар, чтобы они дали густой дым, и подержите мясо ещё пару минут. Но это уже на любителя.
-->


Чупон кабоб - ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ:


1 кг мяса (вырезка), 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, зиры и кореандра. 4-5 столовых ложек виноградного уксуса.


Говяжью вырезку нарезать на полоски длиной по 10-12 см и толщиной по 3 см. Слегка отбить каждый кусочек колотушкой или острием ножа, положить в эмалированную посуду, добавить соль, перец, зиру, кореандр, виноградный уксус и рубленый лук, перемешать, придавить и выдержать в течение 4-5 часов в прохладном месте. Затем куски нанизать на металлические шпажки и жарить над древесными углями до образования румяной корочки.


Перед подачей готовый шашлык положить на тарелку, гарнировать кусочками свежих помидоров, нашинкованным луком. Отдельно можно подать нарезанные редьку, огурцы. 


 А теперь - ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ:


Рецепт:  

-->
1 кг баранины, 200 г сала, 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки кореандра (семена кинзы), 1 чайная ложка чёрного или красного молотого перца, 4 столовых ложки виноградного уксуса.


Мясо баранины и курдючное сало нарезать кусочками по 15-16 г, посыпать солью, перцем, кореандром, добавить тонко нашинкованный лук и виноградный уксус. Все хорошенько перемешать. Чтобы баранина лучше мариновалась, сложить ее в эмалированную (фарфоровую, гончарную обливную) посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на несколько часов (от 4 до 24).


Затем нанизать на шпажки по 6 кусочков, последний кусочек - сало.


Жарить над горящими углями, сначала с одной стороны, затем с другой до выделения сока и образования румяной корочки. Чтобы мясо равномерно прожаривалось, время от времени размахивая веером, увеличивать жар. А если жир стекает и образуется пламя, сбрызнуть угли водой, разбавленной белым уксусом.


При подаче на стол положить шашлык вместе со шпажками на лепёшку по 2-4 шт. на порцию или несколько порций сразу в большое блюдо, гарнировать кольцами белого лука, кусочками огурцов или помидорами, можно отдельно подать свежие овощи (помидоры, огурцы, редис, редьку) или салат из них. 

Если мои рецепты Вам пригодились - буду счастлива! Удачи в приготовлении!
Если Вам понравился этот пост, убедитесь, что Вы подписаны на мой RSS-канал  (окошко в правой колонке под фото ЛИСЫ)- и вы будете в курсе последних новостей блога!
Или вступайте в ряды ПОСТОЯННЫХ читателей блога - окошко под картинкой планеты вверху левой колонки)

16 комментариев:

  1. *mmm* замечательный рецепт... обязательно попробую. Надеюсь, что это очень вкусно...
    Но, с твоего разрешения, на лепёшки класть не буду)) Я с шашлыком их не оч. люблю. Лучше с хлебом, который впитывает в себя капельки жира))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анонимный3/31/2012

      Ну и дурень!!! Лепешка-это самое,что больше всего подходит для настоящего шашлыка!

      Удалить
    2. Анонимный12/28/2012

      Лучше вообще без хлебных изделий: больше съедите шашлыка и сытость не наступит слишком быстро - заедайте большим количеством свежей зелени и удовольствие (при достаточном количестве мяса и приятных тем для бесед) будет длится очень долго! :)

      Удалить
  2. Yozh, да я и сама после нескольких лет проживания в Германии и теперь здесь, на Дальнем Востоке - немного "перестроилась". Тоже вместо лепёшек хлеб, да и кетчуп в ход пошёл. В Самарканде кетчупа почти не было, там всё свежее...

    ОтветитьУдалить
  3. Спасибо за рецепт! в выходные буду пробовать! Жать только дров фруктовых не достать. Придется спилить одну яблоню!... :)
    ... у соседей!!!! :-)))

    ОтветитьУдалить
  4. K@iser - сами притащат! Как только запах учуят! Проверено... Сразу столько народу "случайно" заходят... :-))

    ОтветитьУдалить
  5. Попробовал рецепт. РЕКОМЕНДУЮ ВСЕМ! Лиса, спасибо! Порадовал родных вкусным мясом.

    Еще бы рецепт маринада того специального лучка, что подается к шашлыку.
    Там явно не только уксус и кинза....

    ОтветитьУдалить
  6. K@iser, я так рада, что у вас всё получилось! А про лук можно написать отдельную тему. Когда я жила в Самарканде, то часто видела такое приготовление лука (там же прямо на улицах шашлыки делали-продавали, это как здесь, в России, квас на улице продают).

    Значит так - в большой таз кладётся нарезанный лук, заливается водой (холодной, потому что кипяток вымоет все витамины), лук быстро "погоняется" руками в воде, и воду сливают. Потом в нашинкованный лук щедро сыпят мелко нарезанный укроп, петрушку, молотый кориандр (я сейчас приноровилась ещё посыпать туда хмели-сунели и базилик), и всё это хорошо сбрызнуть уксусом (а ещё очень вкусно виноградным или яблочным уксусом. А вот лимонный сок, кстати на заметку, делает мясо жёстким!) И обязательно чуть-чуть сахара! А потом всю эту массу руками пообжимать слегка - и в прохладное место. Но не более чем на 12 часов - потому что лук может потом давать неприятный вкус.

    А вот рецепт СРОЧНОГО шашлыка (для внезапных гостей):

    На 2 кг мяса берем:
    - 200 гр. лука,
    - 1 ч. л. кориандра,
    - 0,5 ч. л. базилика,
    - 0,5 ч. л. сладкого перца,
    - Щепотка острого красного перца,
    Половинка киви (не больше, иначе мясо превратится в кашу).

    Мясо засыпаем специями, нашинкованным луком, выдавливаем сок киви, или в блендере делаем пюре. Перемешиваем. Маринуем 2-3 часа (максимум 4)!
    Очень вкусный - гости будут в восторге!

    ОтветитьУдалить
  7. Анонимный2/17/2011

    Лиса, хочешь настоящий шашлык? Пиши!!! А то, что ты делаешь, так себе... У меня турки просто жрали, говорили, что такого они езё не ели!!!
    Пиши parowos@bk.ru

    ОтветитьУдалить
  8. Анонимный, прямо заинтриговал! Я провела в Средней Азии всё своё детство, и прекрасно знаю о большом количестве рецептов плова. Но всегда рада узнать что-то новое. А уж если "турки просто жрали"!!! :-) Хотела бы я на это посмотреть! Турки очень аккуратный народ и едят они уважительно к еде. Но если они "жрали"!? Это что же за рецепт такой сногсшибательный???
    Я буду очень благодарна, и думаю не я одна, - если Вы напишите СЮДА в коменты рецепт своего плова. Ведь Ваш рецепт смогут прочитать все те, кто заинтересовался этой темой и заглянул на эту страничку. Поделитесь, пожалуйста, если не жалко? Ждём...

    ОтветитьУдалить
  9. Анонимный1/22/2012

    Lisa a vi eti recepti u shshlichnikov brali?

    ОтветитьУдалить
  10. Анонимный, нет - я не брала интервью у шашлычников. Я их сама знаю, я же написала, что жила в Самарканде. Но рецепты деда Артура я взяла у одного человека, который гостил у того самого деда, а потом написал об этом... Только вот где, я уже не помню. Жаль, сейчас бы снова заглянула к нему.

    ОтветитьУдалить
  11. Анонимный8/14/2012

    Валера" Я прожил в Ташкенте 40 лет и знаю точно что маринуют мясо в простой воде со специями. Дрова (это-яблоня,вишня,виноградная лоза). И ещё ни какой свинины только баранина или молодая говядина.

    ОтветитьУдалить
  12. Анонимный11/02/2012

    ОЧЕНЬ КЛАССНЫЙ РЕЦЕПТ ....хотел спросить вот в азии еще чем то посыпают шашлык ????? незнаю что ???? неподскажите ???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анонимный - посыпают разной зеленью. Зелёный лук, кинза, петрушка, укроп...

      Удалить
  13. Анонимный8/10/2014

    СПАСИБО!!! Очень вкусный маринат шашлыка .. Я в ТАШКЕНТЕ прожила 20 лет. Это незабываемые годы .Это вкусный рассыпчатый плов самса сладости

    ОтветитьУдалить

Спасибо всем, кто не поленился и оставил в блоге комментарий!

В ЦЕЛЯХ БЕЗОПАСНОСТИ БЛОГА - ЛЮБЫЕ ССЫЛКИ В КОММЕНТАРИЯХ ЗАПРЕЩЕНЫ!