**

04.06.2010

Как приготовить настоящий узбекский плов!






 Сейчас я расскажу вам, как приготовить настоящий узбекский плов. Плов надо готовить обязательно в чугунном казане. Если у вас нет круглого казана, тогда можно использовать и распространённую во многих местах "утятницу". Правда, она вытянутой формы. Но зато из чугуна. А в кастрюлях из алюминия и эмали плов не получится!

А впрочем, пусть расскажет известный в Самарканде повар Сталик. Его рецепт я так и назвала : "Плов Сталика"!  Сталик употребляет непонятные вам названия узбекских продуктов. Впрочем, за неимением их, вы сможете просто заменить их теми, какие продаются у вас в супермаркетах или у вездесущих торговцев восточных национальностей на городских рынках.

Самаркандский плов по-настоящему

В кулинарном отношении Узбекистан представляет собою страну, которую можно разделить на несколько различных кулинарных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и сладчайший, ароматнейший из городов узбекских - Самарканд.

Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное - сам воздух, вода, люди, история. Как могло быть, чтобы в Самарканде не сложилась уникальная кулинария? Могло ли случиться так, чтоб древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи всех окружающих цивилизаций не стал бы пристанищем для самых талантливых поваров? Могло ли случиться, чтоб Самарканд не родил нечто уникальное в кулинарном отношении? Не могло - совершенно понятно! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов?

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной. Люди неискушённые в кулинарии скажут: "Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис - что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!" Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.
Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса.
А вот масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше - 200 мл растительного масла или 200 гр. курдючного сала вполне будет достаточно.

Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут - вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо - почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта :)
Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо... мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.

К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох.
Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!
За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака - мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солить отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов... и не перемешиваем ни в коем случае! Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда - крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов - это полдень.

А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...  

 А теперь ещё одна разновидность узбекского плова. Вообще разновидностей плова очень много. Его готовят из разного риса, разной моркови, и добавляют разные овощи и фрукты.


 Этот плов называется - плов "Самарканд". И готовят его так:


В общем, со слов Уважаемого Акрам-ака - великого мастера готовить плов: 

Раскалим масло в казане, я готовлю на хлопковом, потом в него добавим чуточку кунжутного масла, подождём ещё немного, когда масло задымит, опустим в него мозговые косточки и обжарим их до золотистого цвета. Потом кости вытащим и заложим мясо. Мясо должно быть большими кусками. Жарим его тоже до золотистого цвета, потом добавляем лук. Перемешиваем и продолжаем жарить мясо с луком. Лук станет мягким, а мясо должно быть уже полуготовым.

Теперь засыпаем резаную морковь. Я кладу жёлтую. Некоторые жёлтую и красную. И уже не перемешиваю ее с мясом, даю постоять на огне несколько минут, и наливаю воду - кипяток, чтобы потушить морковь. Воды надо совсем немного.

Укладываю на морковь головки чеснока, размоченый горох и несколько стручков красного перца. Зирвак должен закипеть быстро, для этого и заливаем кипяток, и кипеть он должен спокойно и равномерно! Даю потушиться зирваку немного (минут 20) с морковью и засыпаю рис, солю его, и заливаю рис через шумовку горячей водой. Вода должна быть выше риса на пару пальцев. Ну или на две фаланги мизинца. Когда вода уже не будет видна, собрать рис горкой, убавить огонь. Сделать в рисе отверстия до мяса. Дать постоять так минут 10, потом шумовкой снимаю верх горки риса и переворачиваю ее. Опять подровняю рис горкой, опять проделаю отверстия в рисе, убавляю огонь до минимума и плотно закрываю крышкой казан. Всё. Пусть постоит на маленьком огне минут 15-20. Кто не опытный, может попробовать рис. Но рис, конечно, не должен быть разварившимся. Если готов, выключаю огонь, даю постоять под крышкой ещё минут пять. Аккуратно, чтобы капли воды не попали с крышки на рис, снимаю крышку, потом вынимаю чеснок, тщательно перемешиваю и раскладываю на ляган (традиционное узбекское блюдо). Сверху выкладываю головки чеснока. Приятного аппетита!

1 кг риса, 200 г гороха нохат, 1 кг мяса, 250 г сала (масло), 500 г моркови, 3 головки лука, соль и специи (зира, барбарис, молотый перец) - по вкусу.  

Так. написала вам этот пост. Всё. Сейчас пойду плов готовить. Казан у меня ещё от бабушки - на шесть литров. Тяжёлый, старый.  И морковь у меня китайская. Но яркая, жёлтая. Рис вообще тайский. А на рынок городской ехать некогда.  Специи всегда есть на кухне - закупаю их по полной программе - привычка с детства. Пока вы здесь читайте и наслаждайтесь - я пойду приготовлю. А то так недолго и от голода умереть, насмотревшись на эти фотографии....

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Спасибо всем, кто не поленился и оставил в блоге комментарий!

В ЦЕЛЯХ БЕЗОПАСНОСТИ БЛОГА - ЛЮБЫЕ ССЫЛКИ В КОММЕНТАРИЯХ ЗАПРЕЩЕНЫ!